自制酸奶就怕“敵菌”暗中破壞
                                        2022-11-04 16:55:00 來源:上海疾控微信號
                                          宅家抗疫期間,很多小伙伴紛紛解鎖了自制美食的技能,面包、蛋糕、酸奶、油條、蛋撻……幾乎都可以自制。相比較其他美食,酸奶的制作過程不復雜,成功概率較高,但應該注意以下幾點。
                                          自制酸奶,“友菌”“敵菌”要分清!
                                          自制酸奶少不了微生物的參與,比如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等有益菌,參與發酵的菌種不同,可以產生不同的風味和口感。
                                          但是,自然環境中存在的其他菌,比如金黃色葡萄球菌、布魯氏桿菌、大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌、蠟樣芽孢桿菌、單增李斯特氏菌等,不僅要當心混入其中發酵,尤其要格外防止酸奶污染,引起腹瀉嘔吐等。就算是市售的酸奶,也可能存在鮑氏不動桿菌、腸桿菌等細菌。
                                          自制酸奶的正確打開方式
                                          制備酸奶一般需要經過4個步驟:①牛奶滅菌→②降溫接種→③灌裝、發酵→④酸奶冷藏。由于絕大多數家庭環境并不具備嚴格的發酵條件,一旦操作不當混入“敵菌”,可能會引起腹瀉、頭暈、頭痛、惡心等癥狀,甚至會導致食源性疾病。
                                          想體驗一下自制酸奶樂趣的小伙伴,建議注意以下要點:
                                          奶源選擇
                                          務必選用正規企業生產的保質期內的常溫奶、巴氏滅菌奶,或者新開封或者獨立包裝的奶粉。
                                          菌種選擇
                                          可以根據個人的口味和喜好選擇菌種。建議優先選用正規渠道來源的成品酸奶發酵菌粉,也可用市售的新開封的酸奶,注意不要使用加入果料的酸奶,更不要使用果味酸奶!但用市售酸奶,菌種的活力會比較低。
                                          容器選擇
                                          最好使用可以控制發酵溫度的專用容器,比如專門的酸奶機。每次制作酸奶前需對酸奶機和盛裝容器進行充分消毒,推薦使用加熱消毒法,而不是消毒液。不可用加熱后易變形的容器制作酸奶。
                                          注意手衛生
                                          制作酸奶前需將手徹底清洗,最好戴上無菌手套。
                                          酸奶保藏
                                          制作完成的酸奶需及時密封好,放在4℃的冰箱冷藏,保存時間不要超過3天。
                                          自制酸奶存在一定的風險,小伙伴們在DIY時一定要注意食品安全哦。
                                          參考文獻:
                                          [1] 姚宇秀, 陳媛, 郭佩佩, 等。 Illumina MiSeq 高通量測序技術研 究原料乳及環境中細菌多樣性和致病菌的分布情況[J]. 中國食品學報, 2019, 19(1) : 249 - 254.
                                          [2] 鄭鈺倩, 喻勇新, 趙海霞, 等。 上海市市售低溫酸奶中細菌多樣性的初步研究[J] . 食品與發酵工業, 2022, 48 (6) : 58 - 63.
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